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炸鸡工艺最重要的是什么? 调味料还是油炸的温度

炸鸡技术最重要的是取决于外皮是否酥脆,内部口感是否柔软。 炸鸡的使用油和油炸温度是影响炸鸡口感的重要因素。鸡腿用什么油更好吃?要炸美味的鸡腿,油的选择很重要,…


炸鸡技术最重要的是取决于外皮是否酥脆,内部口感是否柔软。 炸鸡的使用油和油炸温度是影响炸鸡口感的重要因素。
鸡腿用什么油更好吃?
要炸美味的鸡腿,油的选择很重要,建议将几种不同的油混合起来用于油炸食品。 可以散发特殊的香气和口感,但组合需要一定的比例。 下面介绍能使鸡腿更美味的混合油的比例。 请按这个比例试试。 另外,混合油炸食品时请控制油温,以免温度过高而变质。 建议直接扔掉油炸后的油。 请勿重复使用。 健康,可以放心吃。
炸鸡更美味的混合油的配合比例
1、两碗大豆色拉油一杯香油一杯花生油
2、两碗大豆色拉油一杯花生油
两碗大豆色拉油一杯奶油
4、猪油6杯香油1杯
炸鸡更美味的技巧
炸鸡的技巧:擦去表面的水分
擦掉鸡腿表面的水分,如果外层是粉的话,请在进入锅内之前轻轻摇动多余的粉。 这是因为水分、调味料、肉汁都是油品劣化加速的主要原因。 另外,请注意不要用筷子测量油温。 因为筷子渣会掉到油里,油品也容易变质。
炸鸡腿技术:干后弹油
油炸食品必须切断表面的水分后放入锅中,以防止油爆炸。 如果是不披衣服的食物,油炸虾的情况下,下锅后马上盖上盖子,爆炸声小一点再打开锅盖,避免烫伤。
炸鸡技巧:少量油炸食品
刚炸好的时候油温会下降10-15左右,所以一次多放进去,油温会急剧下降,不会有松脆的口感,所以只有分开加,同时炸同样的油炸食物,才能控制成品的油炸情况。 如果只是裹着衣服的油炸食品的话,需要单独放进去不要粘在一起。 为了保持油温一定,锅的油炸物材料优选为油的表面积的1/3以下。
炸鸡技巧:控制油温
油炸时,油温过低容易呈膏状,而且油炸后油腻油温过高容易使食物外层焦黑,但内部还不成熟。 如果是难以油炸的炸猪排,在低温下慢慢炸,在从锅里上来之前提高油的温度挤出油分,外皮会变得酥脆。 需要炸的材料很多时,先炸高温的鱼贝类,降低油温后,加入油温低的蔬菜类进行炸。


一、炸鸡原料的分割与保存
鸡在腿、翅、胸等部位被分割成9部分。 根据部位规定相应的重量范围。 例如鸡腿80~110g、鸡胸肉95~125g、鸡翅(鸡中翅)、鸡翅50~80g、9只鸡(鸡在鸡翅胸等部位分割成9块的全鸡)等。 快餐连锁的全鸡分检测、鸡块分割由中央工厂加工生产完成,按部位包装,冷冻保存。 冷冻温度为零下18,炸鸡制作前的24h从冰箱转移到冰箱解冻,冷藏温度为0~2。
二、加工方法
1、工艺流程:冷水解冻----腌制----上浆---糊粉----油炸。
2、各工序的操作要点
1 )冷水解冻
根据生产需要,从冰箱中取出一定量的冷冻分割肉,放入洁净解冻槽,加入清水淹没5~10cm,冻结后倒入血水,均匀分配肉块,将摊子高度控制在5~10cm,加入清水进行解冻。 每隔10米换一次清水,鸡肉恢复弹性后,如果用手揉肉没有硬块感,解冻完毕,沥净水。
2 )腌制
腌制的配置为,鸡块水=1:1,腌制液盐浓度控制在3~4%,腌制时间为水量的~%,配料后用搅拌器搅拌,使总固体成分均匀。
加料:将调配的腌制用冰块冷却,将水的温度控制在4~7,肌肉内过低,冰晶容易影响渗透效果,过高,容易导致腐败微生物的繁殖。 根据量投入鸡的原料,通过保持水位来淹没鸡块,填充腌制片。 (日期、时间、鸡块数、签名)等腌制6h左右后,加水脱水。 使用的原料要在冷藏室保存。
3 )上浆
奶浆配置: 1kg浆粉配7kg水,用洗涤罐配置成稀奶油状,用搅拌器搅拌,腌制后将去水气的鸡块浸入奶浆中,舀出水气,在表面涂抹均匀的奶浆即可。
4 )裹粉
将粉撒在干净的盘子里,把揉得很好的鸡块放在中央,周围裹上粉,盖上鸡块,按几下用食指和中指将鸡块举起,将切面撒在粉里几次,直到粉均匀,分开后去除多余的干燥粉。 及时筛粒状碎屑,包好粉,充分干燥。
5 )卸货
将油炸锅的油温调整到170(待客时将油保持在100),检查油色,颜色过深时更换油或丢弃三分之一的旧油,用新油调色,使鸡肉均匀地扩散到篮子里,引起结块现象下锅时快一点,记得时快甩篮筐,颤抖时鸡块不能露出油面。 出锅后,从油炸锅上漏5~10s油,放入57的保温箱进行销售。 一般保温时间不超过1h,1h后进行下架报废处理。 三、原料的作用机理
鲜味的由来:鸡肉本身的鲜味。 由于鸡肉中含有大量蛋白质,在熟化过程中会被分解成特别有鲜味的小分子物质,如氨基酸等。
混合MsG (味精)和IMP (肌苷酸)两种鲜味剂具有协同效应,通过两者的混合物控制imp 20 %左右来提高食品中的味觉强度,带来与4种基本味觉不同的整体味觉感,同时不影响食品的香气
辣味的来源:辣味是香辛料的一部分成分产生的味感,是尖锐刺痛感和特殊灼烧感的总和。 不仅刺激舌头和嘴巴的味觉神经,还机械地刺激鼻腔,有时还会对皮肤产生烧灼感。 适当的辣味具有增进食欲、促进消化分泌的功能,广泛用于食品的调味。 结合热辣味物质:辣椒精油、白胡椒精油; 辣味物质:生姜精油、肉豆蔻精油、辣味物质:大蒜精油、芥末精油等。 可以有效地隐藏鸡肉的脂臭和潮湿的羽毛味。
防腐、抗氧化保护作用:腌制工序中所有呈味物质渗透到鸡肉的肉丝组织内部需要5~6h,因此鸡肉容易长时间在营养丰富的水溶液中繁殖微生物,产生腐败、酸败等变质问题,同时大量的微生物代谢产物也会影响产品风味。只靠香辛料的抑菌作用还不够,应加入适当的防腐剂来保证产品质量。山梨酸钾、异Vc钠的加入不但可以作为发色剂保护肉色,而且可以防止肉色素的氧化,防止由血红素氧化而引起的脂肪氧化,同时也可使肉的腌制时间缩短,并抑制亚硝基反应生成亚硝胺。混合磷酸盐的加入可增强肉品的持水性,改善嫩度和增强黏性,改变异味,增强风味,同时由于磷酸盐的参与,使水的渗透能力增强,防止异V c钠的分解,使肉品的褪色、变色、变质得以保护。
蔗糖的作用:可以加快美拉德反应的形成,改善成品风味、缓解成味、加快肉腌制速度、使胶原蛋白纤维膨胀、软化。
食盐:作为主要呈味剂赋于产品成味,同时抑制微生物的生长。
CMC、β一环糊、蛋黄粉作为增稠剂使奶浆液易于粘附于鸡肉表面,蛋白粉和全脂奶粉可以加快美拉德反应的形成,产生较好的奶香及焦香味。
小苏打:起泡剂,使外裹层酥脆可口。
裹粉:是在鸡块的表面粘附一层粉状物,使鸡块油炸后获得外酥内嫩的口感,同时由于香辛料的加入可以为成品提供更好的味道。所以裹粉采用的都是香辛料本体,以超细粉末为主,可以最大限度地保持香辛料内所含有的特殊风味物质。
腌料的作用:主要用于调味、调香、防腐败、掩盖异味、抑臭,在保持鸡肉原味的同时,又赋予意向性的矫正味,如:以辣味、麻味、香味、鲜味为主要呈味特性等。通过这样的矫味过程来达到食品色、香、味的和谐统一,满足消费群体的集体食味嗜好。腌制工艺作为主要的矫味、定味手段在炸鸡食品生产中具有关键性的作用。而腌料的配制又是各食品生产单位保持其产品特色,扩展市场的重要手段。因此腌料内的香辛料都以香料精油为主,它比香辛料本体具有浓度高、风味纯、易渗透入味,便于工业化生产操作。
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小明

作者: 小明

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